Vai tu šodien ēdi (rīsus)?

Rīsi no pirmā acu uzmetiena šķiet vienkāršs ēdiens. Jo īpaši tāpēc, ka lielākajai daļai cilvēku rīsi ir galvenais ēdiens. 90% pasaules rīsu tiek apēsti Āzijā, kur vidēji gadā ir aptuveni 100 kg rīsu uz cilvēku. Kad jautāju, vai šodien ēdāt, ar to es domāju, vai ēdāt rīsus. Lietuvai rīsi nav raksturīgs augs - tie neaug pie mums, un no tiem esam sākuši ražot produktus salīdzinoši nesen. Tāpēc mums nav nacionālu vai plaši izplatītu rīsu ēdienu. Vienīgi varbūt piena rīsu biezputra, ko daudzi no mums ēda bērnībā un kuru šodien ēst nav modē.

Rīsi kā raža ir neticami daudzveidīgi. Tie ir pieskaitāmi pie desmitiem tūkstošu sugu, kur katra atšķiras ar savu uzturvērtību, garšu, piemērotību vienam vai otram ēdienam un cenu. Rīsi tiek klasificēti pēc graudu garuma (gargraudu, vidēji un īsi), tekstūras, garšas, krāsas. Struktūra ir atkarīga arī no graudu garuma: garie ir visbirstošākie, īsie - lipīgākie.

Rīsi var būt irdeni, piemēram, Indijas un Pakistānas Basmati, un var būt smalki graudaini, kādus japāņi izmanto suši pagatavošanai. Rīsu ēdieni var būt krēmīgi cieti saturoši, piemēram, itāļu risoto, un pikanti taukaini, piemēram, uzbeku plovs vai spāņu paelja. Melnie, sarkanie un Kanādas savvaļas rīsi visdrīzāk tiks ēst atsevišķi vai kā gardēžu ēdiena rotājums. Piena rīsu biezputra-pudiņš vai biezpiena mīklas izstrādājumi - ēdieni, kas var būt gan pamatēdiens, gan Eiropas virtuvei raksturīgs deserts. Galu galā mēs patērējam ūdenī ilgi vārītus rīsus ("līmi"), kad nevaram ēst neko citu.

Rīsi radās Ķīnā apmēram pirms 6 vai pat 9 tūkstošiem gadu. Tagad tos audzē visā Āzijā, Dienvideiropā, Āfrikā, Amerikas kontinentos. No citiem graudaugiem tie izceļas ar to, ka to augšanai nepieciešams daudz ūdens. Rīsi, tāpat kā kukurūza un prosa, ir graudi bez glutēna. Kvieši, mieži un rudzi - ar glutēnu. Rīsi ir visizplatītākais kviešu aizstājējs, ražojot parasto kviešu ēdienu bezglutēna analogus - maizi, makaronus, kūkas.

Veselības ziņā visaugstāk tiek vērtēti pilngraudu rīsi. Tie var būt gaišāki vai tumšāk brūni, sarkani vai pat melni. Melnos rīsus sauc arī par "aizliegtajiem" - senajā Ķīnā bija aizliegts tos audzēt un ēst parastajiem cilvēkiem, tas bija paredzēts tikai augstdzimušajiem. Pilngraudu rīsos ir daudz vairāk barības vielu nekā baltajos, īpaši šķiedrvielas, minerālvielas un B vitamīni. Piemēram, brūnie rīsi satur ievērojamu daudzumu šķiedrvielu, mangānu, selēnu, fosforu, varu, B grupas vitamīnus, vērtīgās taukskābes. Baltos rīsos ir vairāk nekā puse minerālvielu, B vitamīni ar šķiedrvielām un taukskābēm - praktiski nav. Jo baltos rīsus gatavojot, notīra visas miziņas un dīgļus, tādēļ tos sauc arī par slīpētajiem rīsiem.

Lai gan rīsus parasti uzskata par vienkāršajiem ogļhidrātiem, tajos nav nemaz tik maz olbaltumvielu. Literatūrā norādīts uz vispārējo principu, ka baltajiem rīsiem būs salīdzinoši zems olbaltumvielu saturs, tie būs nedaudz brūnajos, bet sarkanajos un melnajos - maksimāli daudz. Tomēr pašas olbaltumvielu vērtības atšķiras neticami stipri, tāpēc ir daudz jēdzīgāk aplūkot olbaltumvielu daudzumu uz konkrētas iegādātās rīsu paciņas, nevis salīdzināt zinātniskās literatūras sniegtos vidējos rādītājus.

Daži olbaltumvielu satura piemēri 100 g rīsu:
  „Infinity Foods“ bioloģiskajos basmati baltajos rīsos - 7,4 g
  „Infinity Foods“ bioloģiskajos basmati brūnajos rīsos - 9 g
  „Bio King“ bioloģiskajos gargraudu itāļu brūnajos rīsos - 8,5 g
  „Cascina Belvedere“ bioloģiskajos sarkanajos rīsos - 8,7 g
  „Cascina Belvedere“ bioloģiskajos melnajos rīsos - 9,9 g
  „Vertmont“ Kanādas savvaļas rīsos - 13 g

Produkta šķiedras un tauki palēnina cukura uzsūkšanos, tāpēc pilngraudu rīsu glikēmiskais indekss parasti ir zemāks nekā baltajiem (izņemot Basmati). Bet acīmredzot lielākā atšķirība ir tā, ka pilngraudu rīsi ir daudz sātīgāki nekā baltie, tāpēc mēs iegūstam sāta sajūtu, ēdot mazāk. Jums arī jāzina, ka pilngraudu rīsus ir grūtāk sagremot. Tāpēc ļoti maziem bērniem vai cilvēkiem ar zarnu problēmām baltie rīsi parasti būs labākā izvēle.

Basmati rīsi izceļas pēc sugām. Basmati rīsiem - gan baltajiem, gan brūnajiem - ir ne tikai zemāks glikēmiskais indekss, bet arī vairāk olbaltumvielu. Basmati rīsi, kas audzēti terasēs Himalaju pakājē, tiek uzskatīti par īpaši vērtīgiem. To graudi ir gari un pareizi pagatavojot, tie ir irdeni, aromātiski, vieglas tekstūras.

Melnie un sarkanie rīsi piesaista daudzu uzmanību. Daži domā, ka tie ir krāsoti ar sēpijas tinti vai bietēm. Nē, rīsi vienkārši ir krāsaini un izvārīti tie nekļūst balti. Maz zina, bet rīsi, tajā skaitā - krāsainie, tiek audzēti arī Eiropā: Itālijā, Francijā, Spānijā, Grieķijā. Melnos rīsus audzē Po upes ielejā Itālijā. Vispirms tos atveda uz turieni un sāka audzēt kristiešu mūki, kuri iemācījās kultivēt šo kultūru Āzijā.

Praktiski katram ēdienam, vismaz nedaudz specifiskākam, ir vajadzīgs konkrētais rīsu veids, nevis viens. Jūs noteikti nevārīsit risoto ar Basmati rīsiem, indiešu briani ar lipīgajiem japāņu rīsiem, un jūs neizrullēsit suši no Arborio rīsiem. Vidēja garuma apaļie itāļu Arborio rīsi ir vislabāk piemēroti risoto, bet Basmati - indiešu ēdieniem, un baltie vai brūnie īsgraudu lipīgie rīsi - suši, bet baltie apaļie - piena putrai.

Rīsus ir ļoti viegli pagatavot: tos nomazgā nomainot vairākas reizes ūdeni, ielej ūdeni 1: 2 baltajiem rīsiem; brūnajiem, nedaudz mazāk, apmēram 1: 1,5; melnajiem - 1: 1. Baltie rīsi vārās apmēram 20 minūtes, pilngraudu - apmēram 40-50 minūtes. Labākai gremošanai tos var atstāt ūdenī stundu pirms vārīšanās.

Visgaršīgāko un slavenāko rīsu ēdienu pagatavošanā, kā likums, tie netiek vārīti, bet "cepti" pannā ar garšvielām un citām piedevām, pievienojot pietiekami daudz ūdens, lai tas pilnībā uzsūktos. Rīsu ēdiena panākumus lielā mērā ietekmē rīsu kvalitāte un precīza ūdens proporcija.

Kāda ir rīsu kvalitāte? Tāpat kā ar citām kultūrām, pareizā šķirne nav galvenais. Katrai šķirnei ir savas kategorija, un audzētājs šīs kategorijas pārdod par atšķirīgu cenu. Tā kā rīsu graudi ir mazi, nākamreiz ir grūti iedomāties atšķirības, tāpēc, runājot par kvalitātes kategorijām, paturēsim prātā ābolus vai kartupeļus. Iespējams, nav grūti iedomāties tāda paša veida dažāda labuma kartupeļus? Tas pats ir ar graudiem. Ražotāji parasti specializējas pa kategorijām, tāpēc nav jābrīnās, ka dažādi ražotāji viena veida rīsus, piemēram, Basmati, Arborio un citus vērtē atšķirīgi.

Kvalitāte ir atkarīga arī no audzēšanas metodes. Protams, bioloģiski audzētus rīsus neapsmidzina ar pesticīdiem, tie nevar būt ĢMO, tos nevar apaugļot ar parastajiem sintētiskajiem mēslošanas līdzekļiem. Bioloģisko rīsu ražotāji ir vairāk pārbaudīti, tāpēc viņi parasti veic arī vairāk pētījumus paši. Attiecībā uz rīsiem ir svarīgi ne tikai pesticīdi, bet arī smago metālu atliekas, kas var iekļūt rīsos no ūdens, kurā tie tiek audzēti.

Jāpatur prātā, ka baltie rīsi, ja tie ir sausi, ļoti labi pielīp vienkārši noslēgtā iepakojumā vai traukā. Pārtikas kodēm tie parasti nepatīk, kas ir visbiežāk sastopamais kaitēklis mūsu pārtikas skapjos. Tomēr pilngraudu rīsi tām ir delikatese, tāpēc tos vajadzētu labāk uzglabāt, turēt īpaši hermētiski noslēgtos traukos. Pilngraudu rīsi ir jutīga kultūra, tāpēc tos uzglabā ledusskapjos vai vakuumā. Ja tie netiek ātri izlietoti, ieteicams arī pilngraudu rīsus mājās uzglabāt ledusskapī.

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridiene.