Olīveļļa - vienmēr aktuāla

Olīveļļa joprojām ir brīnišķīgs produkts - jūs varat par to klausīties un klausīties, un visu laiku uzzināt kaut ko jaunu. Par vēsturi, tehnoloģijām, tirdzniecību, noteikumiem, estētiku, kulināriju, veselību un tā tālāk. Un katram runātājam ir savs spēks.

Jūnija sākumā pie mums viesojās harizmātiskais sicīlietis Nino Čentonce (Centonze). Mūsu pašu ražotās ekoloģiskās neapstrādātās augstākā labuma olīveļļas "Centonze" audzētājs un ražotājs. Viņš runāja divas stundas un, šķiet, joprojām pastāstīja daudz ko nedzirdētu. Īpaši par degustācijām. Mēs nogaršojām divu veidu bojātas eļļas un trīs veidu labas. Iespējams, pēc semināra nevarēsim atpazīt eļļu ar defektu, bet ikviens, kurš ir mēģinājis to saost, nogaršot un salīdzināt ar labajām eļļām, pamanīs,kurš no tiem ir ar defektu. Jo ļoti labas olīveļļas patiešām lieliski smaržo. Kā teica Nino, aromātu asociācijas var būt ļoti dažādas - kādam ar zemeņu smaržu, kādam ar rozmarīnu, kādam ar ananāsiem. Lielākajai daļai no mums eļļa smaržoja pēc svaigas zāles. Tas tikai apstiprināja mūsu viesa iespaidu, ka Lietuva ir ļoti tīra un klusa zaļās zāles zeme (atgādinu - viņš ir no Sicīlijas, kur zāle tur ir reta un īsa).

Čentonces kungs ļoti labi izskaidroja trīs veidus, kā atzīt olīveļļas kvalitāti. Pirmais ir īstais olīvkoku audzēšanas veids, olīvu novākšana un presēšana. Kokiem ar augstāko olīveļļas vērtību (un augstāko vērtību veselībai polifenolu dēļ) jābūt veseliem, bez slimībām un ķimikālijām, bet olīvām jābūt ar vajadzīgo gatavību (nevis tumšām), ilgtspējīgi novāktām un ātri nogādātām spiestuvē. Spiestām tikai ar mehāniskiem līdzekļiem (!) Temperatūras kontrolei. Pareizi uzglabātai un iepildītai tumša stikla pudelēs vai kārbās. Zināšanas un ražotāja vēlme sasniegt šo kvalitāti ir svarīgas, lai nodrošinātu pareizu procesu, kas nozīmē nemitīgas pūles.

Otrs veids ir formālais, tas, kas rakstīts uz etiķetes. Mēs zinām, ka ir jābūt Extra virgin uzrakstam. Tā ir augstākā klase. Bet, lai atļautu izmantot šo marķējumu, pietiek ar ķīmisko standartu ievērošanu, no kuriem vissvarīgākais ir skābums. Extra virgin olīveļļa nedrīkst pārsniegt 0,8 normu. Bet likme tam var būt 0,79 un var būt arī 0,01. Atšķirība, maigi izsakoties, ir iespaidīga. Bet likums ir likums - Extra virgin tiks uzrakstīts uz abos gadījumos uz etiķetēm. Tā rezultātā kvalitatīvas olīveļļas ražotāji tagad sāk uzrakstīt eļļā to ķīmisko īpašību vērtības, lai gan tradicionāli tas tā nav bijis pirms tam. Galu galā lielie olīveļļas ražotāji, lai apmierinātu pieaugošo pieprasījumu pēc olīveļļas un patērētāju vēlmi pirkt to arvien lētāk, nemēģina ražot vislabāko iespējamo eļļu, bet gan, ar viszemākajām izmaksām, izpildīt Extra virgin formālos ķīmiskos standartus. Pašu procesu neviens nefilmē. Tas, kā iegūt šos rādītājus, ir atkarīgs no ražotājiem. Starp citu, šādus standartus var iegūt, izmantojot eļļu, no kuras tikai daļa tiek iegūta ar mehāniskiem līdzekļiem. Un dažas var būt rafinētas. Neviens ar to nelepojas, bet labs degustētājs uzreiz sajūt to ar ožas un garšas receptoriem. Tātad trešais veids, kā atšķirt olīveļļas, ir smarža un garša. Čentonces kungs stingri mudina visus uzticēties savai garšas un smaržas sajūtām. Galu galā tieši maņas tūkstošiem gadu aizsargāja cilvēci no indīgas un kaitīgas pārtikas. Mūsdienās tā varētu būt lieliska aizsardzība pret sintētiskiem viltojumiem un atdarinātājiem (neatkarīgi no tā, vai tie ir apstiprināti ar likumu), ja vien neaizmirstam tos izmantot.

Viesis gan neminēja ceturto plānu, kas atšķir labu produktu - tas ir tā ražotājs. Ar savu bezkompromisa tieksmi pēc kvalitātes, rūpēm par savu saimniecību un augiem tajā, tehnoloģijām un cilvēkiem, kuri dara savu darbu, ievērojot kultūras vidi un tradīcijas.

„Centonce“ olīvkoki aug vietā, kur pirms gandrīz 3000 gadiem Grieķijas pilsētai tika iegūts vulkāniskais iezis. Saimniecībā ir olīvu koks, kas ir 1800 gadus vecs. Koku saknes dziļi sniedzas akmeņos, kas baro tos ar minerālvielām, kas eļļai piešķir izcilu un maigu garšu, un vide , kura pulsē vienā ritmā ar tūkstošgades civilizācijas dzīvo vēsturi.

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridienė.