Par labu eļļu virtuvē: olīveļļa l Guoda Azguridiene

Tā ir ļoti vajadzīga virtuvē. Īpaši vasarā, kad ir tik daudz zaļumu, un ne tikai. Bez labas eļļas diez vai būs arī laba virtuve. Atrodoties kādā ne visai kvalitatīvā ēdināšanas iestādē pirmā lieta, ko mēs pamanām, kad esam paēduši, ir nepatīkama sliktu tauku pēcgarša. Tas nebeidz atgādināt par sevi un par slikti izdarīto izvēli.

Jautājums ir viens - kāda eļļa ir laba? Lietuvā visticamākā atbildes bū: linsēklu, olīvu, kokosriekstu, saulespuķu, iespējams, sezama. Tās visas ir labas, ja ir auksti presētas, un, ja patērētas saskaņā ar to īpašībām - viena ir paredzēta tikai aukstiem ēdieniem, cita sautētiem vai ceptiem ēdieniem. Es nerunāju par rafinētām eļļām, jo tās nav labas. Tām nav vērtīgu uzturvielu, tām nav raksturīgā augu garša vai smarža. Tās ir bez garšas, kaloriju pilnas, ar zemu cenu un garu derīguma termiņu.

Olīveļļa ir mūsu kultūrā vispazīstamākā un visplašāk izmantotā eļļa. Slavenās Vidusjūras diētas pamats, lieliska sastāvdaļa Dienvideiropas virtuvē. Pat ES pārtikas aprites likumi liecina, ka tā ir labvēlīga asinsritei: precīza atļautā frāze ir "olīveļļas polifenoli palīdz aizsargāt asins lipīdus no oksidatīviem bojājumiem". Es piekrītu, ka tas patērētājam maz, ko izsaka. Tomēr, ņemot vērā ES un Lietuvas kopējo oficiālo nostāju, ka pārtika nevar uzlabot veselību, tas ir spēcīgs paziņojums. Ir taisnība, ka, rakstot par šiem ieguvumiem, ir jāsaskaita eļļā esošie polifenoli, ko agrāk olīveļļas ražotāji nedarīja, bet šobrīd, mazos apjomos, tas tiek darīts. Viņi rūpējas par olīvkokiem un precīzi seko tehnoloģiskajam ražošanas procesam.

Olīveļļas, tāpat kā jebkuras citas, kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no presēšanas metodes. Jo aukstāk tiek izspiesta eļļa, jo vērtīgāka tā ir uzturvērtību ziņā, un, jo plašāku garšu buķeti tā spēj piedāvāt. Tāpat kā jebkurai citai eļļai, izejvielu kvalitātei ir liela nozīme. Sevi cienošs itāļu olīveļļas ražotājs neizspiedīs eļļu no olīvām, kas ir nokritušas uz zemes, bet gan pārdos tās rafinētas eļļas ražotājam... Tomēr olīveļļai ir arī īpaša nozīme kulinārijā. Pirms iegādāties eļļu, parasti to vispirms nodegustē, jo to garšas ir atkarīgas no dažādiem faktoriem, piemēram, pagatavošanas ātruma, ievākšanas laika u.t.t.

Olīveļļas, tāpat kā vīna profesionālai degustācijai, ir vajadzīgas attīstītas iemaņas un prasmes. Taču, iegādājoties produktu sev, mēs to izvēlamies, vadoties pēc savas gaumes. Svarīgi zināt, ka, nogaršojot eļļu tīrā veidā, tās garša liksies asāka, nekā tā būs sajaukumā ar pārtiku (maizi, dārzeņiem), tāpēc, labākais veids, kā to nogaršot ir mērcēt eļļā pēc iespējas neitrālākas garšas maizi. Pirms eļļas degustēšanas, to vajadzētu pasmaržot. Laba olīveļļa smaržo pēc olīvām un zaļuma. Nekvalitatīvai eļļai ir nepatīkama tauku smaka vai smakas vispār nav.

Kāda ir laba eļļa?

Eļļas uzturvērtība atspoguļojas tās garšā, taču kā tieši - to ir grūti izskaidrot ar vārdiem. Olīveļļu, tāpat kā garšvielu, garšas diapazons ir plašs: tā var būt gan salda, gan rūgta, gan skāba vai pikanta, Jūs varat izjust visdažādākās garšas un pēcgaršas. Ar polifenoliem bagāta eļļa, ļoti iespējams, ka varētu nedaudz kairināt rīkli. Aromātu daudzveidība un pārpilnība liecina par olīvu klātbūtni eļļā, kas nav pazudusi, kamēr olīvas gulēja kaut kur rindā pie preses, presējot eļļu augstā temperatūrā, iepildot pudelēs neaizsargātā vidē vai atstājot tās saulē.

Atkarībā no sugas, īpaši neapstrādātas (extra virgin) olīveļļas garša var ievērojami atšķirties. Tas lielā mērā ir atkarīgs no izmantoto olīvu veidiem un olīvu novākšanas laika. Itālijā aug vairāk nekā 700 tipisku olīvu sugu. Tām ir atšķirīgas garšas un uzturvērtības īpašības, tāpat kā eļļai, kas iegūta no tām. Tas, kāda konkrēta garšas kombinācija Jums garšo, ir Jūsu gaumes jautājums. Nav taisnība, ka vērtīga ir tikai pikanta vai tikai salda eļļa. Kā jau minēju, par bagātīgo sastāvu liecina eļļas daudzpusīgā garša. Arī izteiciens "eļļa ir rūgta" neko daudz nepasaka. Jo garšas buķetē var būt normāls eļļas rūgtums, bet var arī būt sabojājušās eļļas nepatīkamais rūgtums (no angļu val. rancid). Degustējot labu eļļu bez piedevām, tā noteikti kairinās rīkli, tādēļ daži izvēlas tās tīrā veidā nedegustēt.

Starp citu, olīveļļa ir stabila, tāpēc, pareizi ražota un uzglabāta, tā var saglabāties gadu vai pat ilgāk. Pēc atvēršanas pudele ir jāizlieto mēneša laikā. Olīveļļa nav jāuzglabā ledusskapī, un, ja nu tomēr izlemjat to tur uzglabāt, nekas slikts nenotiks. Tā uzsils līdz istabas temperatūrai un kļūs tāda pati kāda bija iepriekš.

 "Ražots Itālijā" paaugstina eļļas cenu

Ja tā ir extra virgin (augstākās kvalitātes) eļļa un garša ir patīkama, vēl viens svarīgs kritērijs ir tas, vai tā ir audzēta ekoloģiskā veidā vai tradicionāli. Tas ir atkarīgs no tā, cik daudz ķīmijas ir saņēmuši olīvkoki, kuru paliekas neizbēgami nonāk eļļā, kaut arī garšas receptori tos neuztver. Itālijas olīveļļas ekoloģiskumam piemīt pievienotā vērtība, proti, tai ir papildu izcelsmes sertifikāts. Itāļu olīveļļas pārdošanas apjomi visā pasaulē ir tik milzīgi, ka to visu saražot Itālijā ir praktiski neiespējami. Itālijā daļa izejvielu (vai pat pati eļļa lielos traukos) tiek iepildīta tikai pudelēs.

Kāpēc? Tāpēc, ka "ražots Itālijā" ļauj paaugstināt, tādu produktu kā olīveļļa, cenu. Mūsdienās olīvas audzē daudzās valstīs un kontinentos, bet eļļas presēšanas tradīcija un ievērojamā nozīme nav tāda, kāda tā ir Itālijā. Tāpēc tiem, kas vēlas Itālijā audzētu un ražotu olīveļļu, ir vērts izvēlēties ekoloģisko olīveļļu, jo īpaši tāpēc, ka tā tirgū ir bieži sastopama. Reizi mēnesī eļļas spiešanas sezonā, kontroles iestādes pārbauda Itālijas ekoloģiskās olīvu audzēšanas saimniecības un deklarēto ekoloģisko olīvu biržu platības salīdzina ar pārdotās produkcijas daudzumu. Tāpēc nav iespējams iestarpināt ārvalstu izejvielas.

Atšķirības starp masveida un firmas olīveļļām

Ir vērts runāt arī par masveidā ražotu augstākā labuma (extra virgin) olīveļļu (ekoloģisku vai nē) un par konkrētas saimniecības “firmas” produktu. Īpaši neapstrādāta (extra virgin) olīveļļa ir pieejama arī masveida tirdzniecībai vai izmantošanai pārtikas rūpniecībā. Tās cena ir zemāka gan apjoma radīto ietaupījumu dēļ, gan mazāk izmeklētas garšas dēļ un, protams, zemākas kvalitātes dēļ. Jo olīveļļa ir kaprīzs produkts. Tā vērtīgos polifenolus iznīcina visi bojājumi - rupja olīvu novākšana, ilga uzglabāšana, jaudīgākas presēšanas mašīnas u.t.t.

Plašāka informācija parasti ir pieejama par “firmas” olīveļļu no atsevišķām saimniecībām, nevis par masveida produktu. Viens no izplatītākajiem rādītājiem ir skābums. Extra virgin eļļas skābums var sasniegt līdz 0,8 g/100 g, savukārt virgin līdz 2 g/100 g.

Starp citu, par marķējumu runājot. Tas vai tā ir extra virgin vai virgin eļļa būs minēts uz pudeles. Šāds uzraksts ir sertifikāts tam, ka eļļa atbilst augstākajiem kvalitātes standartiem. Tomēr uzraksti ir uzmanīgi jāizlasa. Uzraksts 100% olīveļļa nav nekas neparasts. Tas nozīmē, ka šī eļļa nav atšķaidīta ar citām eļļām, bet par pašas eļļas kategoriju nekas nav teikts.

100% tīra olīveļļa parasti ir neapstrādātu un rafinētu eļļu maisījums. Mēdz būt neskaidrības ar tulkojumiem lietuviešu valodā. Mēs varam atrast "tīru eļļu" vai "īpaši tīru". Daži to sauc par "tīru" ("pure"), bet citi par "neapstrādātu" ("virgin"). Es joprojām ieteiktu marķējumā meklēt vārdus “extra virgin” un “virgin” vai papildu informāciju, ka tā ir mehāniska spiediena (nerafinēts). Tādēļ, ka tie, kas izspiež eļļu mehāniski - videi draudzīgākajā veidā - noteikti to norādīs marķējumā.

Kā lietot olīveļļu?

Mēs ēdam labākos, garšīgākos, izcilākos ēdienus, lai garša būtu jūtama (mēs taču paši to nogaršojām un nolēmām, ka tas ir garšīgi). Piemēram, ar baltmaizi vai rīsiem, tomātiem vai grilētiem dārzeņiem. Jauktajiem salātiem varam pievienot arī eļļu ar zemāku garšas intensitāti. Ja veselības nolūkos lietojam tikai eļļu, mums jāizvēlas tā, kura ir bagāta ar polifenoliem. Daži ražotāji publicē polifenola indeksu, ja mēs spriežam pēc garšas - tai ir jābūt bagātīgai un aromātiskai.

Mononepiesātināto skābju dēļ, olīveļļa ir stabila, tāpēc ar to var sautēt un cept. To dara slavenākie pavāri un tipiskās itāļu virtuves šefpavāri. Tomēr no veselības viedokļa tas nav labākais risinājums, jo, eļļu karsējot, sadeg arī citas vērtīgās vielas, kas ir atrodamas labā eļļā. Turklāt uzkarsēta olīveļļa zaudē vērtīgās uzturvērtības un garšas piesātinājumu. Atšķirībā no eļļām, kas ir bagātas ar polinepiesātinātām skābēm, piemēram, linsēklu vai kaņepju, sildot, tā nekļūst toksiska, taču labums no tās ir niecīgs. Paliek neliels aromāta daudzums, kas var būt patīkams. Tomēr ir bažas, ka šādā veidā ir iespējams sabojāt labu ēdienu - Jūs varat izmantot piemērotākus un lētākus taukus, piemēram, kokosriekstu vai saulespuķu eļļu cepšanai. Jāpatur prātā, ka tipiskai itāļu vai grieķu virtuvei olīveļļa ir vispieejamākie un lētākie tauki. Mums tas būs savādāk.

Lietuvā olīveļļa joprojām ir salīdzinoši jauns produkts un tās garša ne visiem ir pazīstama. No sākuma tā var likties rūgta, asa vai vienkārši nepierasta. Jo īpaši dēļ šo polifenolu kutināšanas rīklē. Izvēloties sev piemērotāko, ir svarīgi pievērst uzmanību ražošanas un marķēšanas atšķirībām, kuras es minēju. Vislabāk ir ievākt tik daudz informācijas par ražotāju, cik specializēto veikalu pārdevēji var sniegt, un to nav grūti izdarīt interneta vidē. Tāpēc pārliecinieties, ka tā ir kvalitatīva eļļa, kuru izspiež tikai ar mehāniskiem līdzekļiem un no šīs saimniecības olīvām. Bet ne no visa cita, kas ir līdzīgs olīvām, un, ko var iegādāties lētāk. Ir vērts painteresēties, jo pēc augstas kvalitātes un gardas olīveļļas atrašanas, mēs izdarīsim pakalpojumu gan savai gaumei, gan veselībai.

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridiene.